삼겹살은 우리에게 돼지고기의 왕이라고 해도 좋을 것이다. 하지만 이 부위가 그다지 환영받지 못하는 나라도 적지 않다. 이탈리아에서는 대부분 기름을 내서 다른 재료의 풍미를 더하게 하는 용도로 쓴다고 한다. 일부만 자기네 스타일로 둥글게 말아 숙성시켜 먹는 판체타의 재료로 사용할 뿐이다.

반면 이 나라 사람들은 우리가 족발을 주문할 때도 앞다리보다 천대하는 뒷다리를 최고로 친다. 살이 많은 엉덩이 부위까지 큼지막하게 잘라 낸 뒷다리를 겨울바람에 숙성시킨 프로시우토는 ‘국민 음식’이라고 불러도 좋다.

이탈리아 중부의 파르마는 가장 질 좋은 프로시우토가 생산되는 곳으로 유명하다. 최근 방문한 프로시우토 공장은 이 동네에서도 신뢰도가 매우 높은 업체라고 했다. 그런데 현대화했다는 생산 공정은 파르마 산악지대 농가의 전통적 제조법을 그대로 재현한 것이었다. 이게 명성의 비결일 것이다.

열흘 남짓 이탈리아를 여행하는 동안 프로시우토를 줄기차게 먹었다. 어떤 날은 하루 세 끼 모두 식탁에 올랐다. 물릴 지경이었다. 현지인에게 얼마나 자주 먹느냐고 물었다. 일주일에 두세 번이란다. 진작 좀 일러 주지….

서동철 수석논설위원 dcsuh@seoul.co.kr